Domenico Schiattarella commence par les courses de Formule 4 en Italie en 1985. Deux ans plus tard, il remporte le titre italien de Formule Ford 2000. L'année suivante, il entame une longue période durant laquelle il court dans le championnat italien de Formule 3. Il se distingue en tant que rookie en décrochant le titre de meilleur rookie. En 1989, il se classe neuvième, puis huitième en 1990, après avoir monté pour la première fois sur un podium : une deuxième place à Imola, puis une troisième à Monza. En 1991, il remporte deux victoires à Magione et au Mugello, et termine vice-champion derrière Giambattista Busi. Il le pousse volontairement lors de la dernière épreuve à Vallelunga, avant d'être pénalisé. Il passe la saison 1992 dans le championnat sud-américain avant de participer à quelques courses en F3 et en Formule Atlantique en 1993.

En 1994, après avoir participé à deux courses en CART avec Lola, il saisit l'occasion que lui offre Simtek de courir dans le championnat du monde de Formule 1. Il se qualifie en dernière position lors des deux épreuves auxquelles il participe. Il termine dix-neuvième du Grand Prix d'Europe et abandonne à la suite d'un problème de boîte de vitesse en Australie.

Il reste chez Simtek pour la saison suivante, mais s'élance de nouveau dernier au Brésil avant d'abandonner à cause de ses freins. Il parvient à se qualifier en vingtième position en Argentine et, profitant des nombreux abandons, se classe neuvième, à quatre tours du vainqueur. Après un abandon lors du Grand Prix de Saint-Marin, il se classe quinzième en Espagne. A l'issue du Grand Prix de Monaco, où il abandonne à la suite d'un carambolage, l'écurie Simtek déclare forfait pour le reste de la saison en raison de difficultés financières.

Sans volant en F1, il termine la saison en CART à Vancouver et à Laguna Seca. En 1996, il se tourne vers les voitures de sport et remporte les 6 Heures de Vallelunga sur une Ferrari F40. La saison suivante, il participe à quelques courses du championnat FIA GT.

En 1998, il part aux États-Unis pour remplacer Roberto Moreno au sein de l'écurie Project Indy en CART, lors d'une course à Long Beach. Puis, l'écurie met la clé sous la porte et Mimmo se retrouve une fois de plus sans volant.

Il revient en compétition en 1999 dans le championnat American Le Mans Series. Dès sa première course, il remporte son unique succès dans cette compétition à Road Atlanta, avec Éric van de Poele. À Mosport, il monte sur le podium. En 2000, il cumule les championnats ALMS et Grand-Am. Il monte quatre fois sur le podium en Grand-Am et termine troisième à Charlotte en ALMS. En 2001, il revient dans le championnat FIA GT, puis en ALMS en 2002, dans la catégorie GTS, où il monte fréquemment sur le podium. Domenico Schiattarella court sa dernière saison en ALMS en 2003, puis participe au Ferrari Challenge en Italie les années suivantes, avant de prendre sa retraite de pilote fin 2016.